Atlantik Somon Balığının (Salmo salar) Kızılötesi Destekli Mikrodalga Fırında Pişirme Koşullarının Optimizasyonu
Ulusal nitelikteki Türkiye 11. Gıda Kongresi 10-12 Ekim 2012 tarihlerinde Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Tayfur Sökmen Yerleşkesi'ndeki Atatürk Kongre Merkezi'nde gerçekleştirildi.
71 üniversite ve 14 kamu araştırma kuruluşu ile özel sektörden 2 olmak üzere toplam 87 kurum ve kuruluştan 987 meslektaşımızın adı, 17 sözlü sunu oturumundaki 63 sözlü bildiride ve 8 poster oturumundaki 512 poster sunusunda yer aldı.
Katıldğım bu ulusal kongrede 4 adet poster sunumu gerçekleştirdik. 156 numaralı posterimiz ile ilgili detayları aşağıda bulabilirsiniz.
Atlantik Somon Balığının (Salmo salar) Kızılötesi Destekli Mikrodalga Fırında Pişirme Koşullarının Optimizasyonu
Nadide Seyhun, Mutlu Pilavtepe-Çelik,, Nil Pembe Özer, Semin Özge Özkoç, Nur Dede, 2012.
Kocaeli Üniversitesi, İhsaniye Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Bölümü, Kocaeli
Türkiye 11. Gıda Kongresi, Poster No: 156, 10-12 Ekim, Hatay.
Balıkların mikrodalga ile pişirilmesi, yüksek besin değeri ve daha kısa pişirme süresi ile diğer yöntemler arasında öne çıkmaktadır, ancak mikrodalga ile pişirmede istenilen renge ulaşılamamaktadır. Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonu, uygun koşullarda istenilen rengin elde edilmesini sağlamaktadır. Bu çalışmanın amacı, somonun kızılötesi destekli mikrodalga fırındaki optimum pişirme koşullarının Yanıt Yüzey Yöntemi (RSM) kullanılarak belirlenmesidir. RSM kullanılarak üç değişkenin (pişirme süresi (4, 5, 6 dakika), halojen lamba gücü (%80, %90, %100), mikrodalga gücü (%20, %30, %40)) dört yanıta göre (iç sıcaklık, pişme verimi, renk (L ve b değerleri)) optimum koşulları bulunmuştur. Model katsayılarını belirlemek için üç faktörlü Box-Behnken tasarımı kullanılmıştır. İkinci dereceden polinom denklemin katsayılarını hesaplamak için deneysel veriler kullanılmıştır. Elde edilen polinom modellerin deneysel verileri temsil etmedeki uygunluğu, belirleme katsayılarının (R2) değerleri ile saptanmıştır. Üç sıcaklık, pişme verimi ve renk (L ve b) yanıtları için sırasıyla %97,4, %99,2, %95,7 ve %93,4 belirleme katsayısı değerleri elde edilmiştir. Geleneksel pişirme yönteminde (200°C’de 15 dakika) elde edilen sonuçlar hedef değerler olarak seçilerek, kızılötesi-mikrodalga kombinasyonu ile pişirme yönteminin optimum koşulları 5 dakika pişirme süresi, %100 halojen lamba gücü ve %30 mikrodalga gücü olarak belirlenmiştir. Bu çalışma, daha kısa pişirme süresi ve somon yüzeyinde renk oluşumunun sağlanmasıyla kızılötesi-mikrodalga kombinasyonunun yüksek potansiyele sahip bir pişirme yöntemi olduğunu göstermiştir.