Optimization of Cooking Conditions of Atlantic Salmon (Salmo salar) in Infrared-Microwave Combination Oven
Turkey's National 11th Food Congress is held on October 10-12th, 2012 in Atatürk Congress Center located in Tayfur Sökmen Campus of Hatay Mustafa Kemal University.
71 universities, 14 public research institutes and 2 private institutions took place in the congress with the participitation of 987 colleagues.
In this national congress, we presented 4 posters You can find a detailed information about our No. 156 poster, below.
Optimization of Cooking Conditions of Atlantic Salmon (Salmo salar) in Infrared-Microwave Combination Oven
Nadide Seyhun, Mutlu Pilavtepe-Çelik,, Nil Pembe Özer, Semin Özge Özkoç, Nur Dede, 2012.
Kocaeli University, İhsaniye Vocational School, Department of Food Technology, Kocaeli TURKEY
Turkey 11th Food Congress, Poster No: 331, November 10-12th, Hatay TURKEY.
Balıkların mikrodalga ile pişirilmesi, yüksek besin değeri ve daha kısa pişirme süresi ile diğer yöntemler arasında öne çıkmaktadır, ancak mikrodalga ile pişirmede istenilen renge ulaşılamamaktadır. Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonu, uygun koşullarda istenilen rengin elde edilmesini sağlamaktadır. Bu çalışmanın amacı, somonun kızılötesi destekli mikrodalga fırındaki optimum pişirme koşullarının Yanıt Yüzey Yöntemi (RSM) kullanılarak belirlenmesidir. RSM kullanılarak üç değişkenin (pişirme süresi (4, 5, 6 dakika), halojen lamba gücü (%80, %90, %100), mikrodalga gücü (%20, %30, %40)) dört yanıta göre (iç sıcaklık, pişme verimi, renk (L ve b değerleri)) optimum koşulları bulunmuştur. Model katsayılarını belirlemek için üç faktörlü Box-Behnken tasarımı kullanılmıştır. İkinci dereceden polinom denklemin katsayılarını hesaplamak için deneysel veriler kullanılmıştır. Elde edilen polinom modellerin deneysel verileri temsil etmedeki uygunluğu, belirleme katsayılarının (R2) değerleri ile saptanmıştır. Üç sıcaklık, pişme verimi ve renk (L ve b) yanıtları için sırasıyla %97,4, %99,2, %95,7 ve %93,4 belirleme katsayısı değerleri elde edilmiştir. Geleneksel pişirme yönteminde (200°C’de 15 dakika) elde edilen sonuçlar hedef değerler olarak seçilerek, kızılötesi-mikrodalga kombinasyonu ile pişirme yönteminin optimum koşulları 5 dakika pişirme süresi, %100 halojen lamba gücü ve %30 mikrodalga gücü olarak belirlenmiştir. Bu çalışma, daha kısa pişirme süresi ve somon yüzeyinde renk oluşumunun sağlanmasıyla kızılötesi-mikrodalga kombinasyonunun yüksek potansiyele sahip bir pişirme yöntemi olduğunu göstermiştir.