Farklı Pişirme Yöntemlerinin Atlantik Somon Balığının (Salmo salar) Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Yağ Kalitesi Üzerine Etkileri

Super User tarafından yazıldı. Aktif . Yayınlanma Kongreler

Ulusal nitelikteki Türkiye 11. Gıda Kongresi 10-12 Ekim 2012 tarihlerinde Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Tayfur Sökmen Yerleşkesi'ndeki Atatürk Kongre Merkezi'nde gerçekleştirildi.

71 üniversite ve 14 kamu araştırma kuruluşu ile özel sektörden 2 olmak üzere toplam 87 kurum ve kuruluştan 987 meslektaşımızın adı, 17 sözlü sunu oturumundaki 63 sözlü bildiride ve 8 poster oturumundaki 512 poster sunusunda yer aldı.

Türkiye 11. Gıda Kongresi, 10-12 Ekim, Hatay

Katıldğım bu ulusal kongrede 4 adet poster sunumu gerçekleştirdik. 331 numaralı posterimiz ile ilgili detayları aşağıda bulabilirsiniz.


Farklı Pişirme Yöntemlerinin Atlantik Somon Balığının (Salmo salar) Yağ Asitleri Kompozisyonu ve Yağ Kalitesi Üzerine Etkileri

Nur Dede, Nadide Seyhun, Nil Pembe Özer, Semin Özge Özkoç, Mutlu Pilavtepe-Çelik, 2012.
Kocaeli Üniversitesi, İhsaniye Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Bölümü, Kocaeli

Türkiye 11. Gıda Kongresi, Poster No: 331, 10-12 Ekim, Hatay.

Günümüzde gıda endüstrisinde konvansiyonel yöntemlerin yanı sıra, zaman ve enerjiden tasarruf sağlayan farklı ısıtma yöntemleri kullanılmaya başlanmıştır. Bu çalışmanın amacı, farklı pişirme yöntemlerinin somon balığı filetolarındaki yağ asitleri kompozisyonu ve yağ kalitesi üzerine etkilerini incelemektir. Pişirme yöntemleri olarak konvansiyonel, kızılötesi ve kızılötesi-mikrodalga kombinasyonu seçilmiştir. Çiğ ve pişmiş filetolarda yağ miktarı, serbest yağ asitliği (FFA), peroksit sayısı (PV), p-anisidin (p-AV) ve yağ asitleri kompozisyonu belirleme analizleri yapılmıştır ve toplam oksidasyon (TOTOX) değerleri hesaplanmıştır (TOTOX = 2PV + p-AV). Pişme sonucunda çiğ materyale göre tüm pişirme yöntemlerinde yağ miktarı ve FFA azalmış, P V, p -AV v e T OTOX d eğerleri artmıştır. Çiğ filetoların TOTOX değeri 35 iken, pişmiş filetolarda en yüksek TOTOX değeri 60 olarak kızılötesi pişirme yönteminde bulunmuş, bunu kızılötesi-mikrodalga kombinasyonu (56) ve konvansiyonel pişirme yöntemi (45) takip etmiştir. Çiğ ve pişmiş filetolarda toplam tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) toplam doymuş yağ asitlerinden (SFA) daha yüksek bulunmuştur. Çiğ filetoların yağında toplam çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) miktarı en düşük miktarda tespit edilmiş, konvansiyonel ve kızılötesi-mikrodalga kombinasyonu ile pişirme uygulaması sonrasında artarak ∑ SFA miktarına yaklaşmış ve kızılötesi pişirme yönteminde ∑SFA miktarından daha yüksek olduğu saptanmıştır. Bütün pişirme yöntemlerinde çiğ materyale göre ∑SFA ve ∑MUFA miktarlarında azalma, ∑n-3 PUFA ve ∑n-6 PUFA miktarlarında artış saptanmıştır.