Effect of Infrared-assisted Microwave Cooking on Texture and Color Quality of Atlantic Salmon (Salmo salar) Fillet

Turkey's National 11th Food Congress is held on October 10-12th, 2012 in Atatürk Congress Center located in Tayfur Sökmen Campus of Hatay Mustafa Kemal University.

71 universities, 14 public research institutes and 2 private institutions took place in the congress with the participitation of 987 colleagues.

Turkey 11th Food Congress, November 10-12th, Hatay TURKEY

In this national congress, we presented 4 posters You can find a detailed information about our No. 333 poster, below.


Effect of Infrared-assisted Microwave Cooking on Texture and Color Quality of Atlantic Salmon (Salmo salar) Fillet

Nil Pembe Özer, Semin Özge Özkoç, Nadide Seyhun, Mutlu Pilavtepe-Çelik, Nur Dede, 2012.
Kocaeli University, İhsaniye Vocational School, Department of Food Technology, Kocaeli TURKEY

Turkey 11th Food Congress, Poster No: 331, November 10-12th, Hatay TURKEY.

Kızılötesi ısıtma, gıdaların daha kısa sürede pişirilmesi amacıyla kullanılan yöntemlerdendir. Bu çalışmada, somon filetoları iki farklı yöntem (konvansiyonel ve kızılötesi ısıtma) ile pişirilmiş olup, pişirme yöntemleri pişme verimi, renk (L ve b değerleri), ve tekstür profili yönünden birbirleriyle karşılaştırılmıştır. Pişirme koşulları, konvansiyonel fırında 200ºC’de 15 dakika olarak uygulanırken, kızılötesi pişirmede üç farklı güç (%80, %90, %100) ve üç farklı süre (6, 7 ve 8 dakika) olarak uygulanmıştır. Kızılötesi ısıtma kaynağı olarak halojen lambalar içeren bir fırın kullanılmıştır. Konvansiyonel yöntemle pişirmede pişme verimi ortalama %80, sertlik ise 2,17 kgf bulunmuştur. Pişme verimi ve sertlik değerleri kızılötesi pişirmede en düşük güç-süre kombinasyonunda (%80-6 dakika) sırasıyla %84 ve 1,88 kgf, en yüksek güç-süre kombinasyonunda (%100-8 dakika) ise yine sırasıyla %77 ve 3,09 kgf olarak ölçülmüştür. Kızılötesi pişirmenin renk üzerindeki etkisi dikkate alındığında, kızılötesi gücü arttıkça tüm sürelerde L değerlerinde belirgin bir değişiklik gözlenmezken b değerleri belirgin bir şekilde artmıştır. Ayrıca, aynı kızılötesi gücü kullanıldığında, süre arttıkça b değerleri artmıştır. Pişme verimi, sertlik ve renk değerleri göz önüne alındığında, konvansiyonel olarak pişirilen balıklara en yakın sonuçlar %100 kızılötesi gücünde 7 dakika pişirilen balıklarda gözlenmiştir.