Effect of Different Cooking Methods on Fatty Acid Composition and Lipid Quality of Atlantic Salmon (Salmo salar)

Turkey's National 11th Food Congress is held on October 10-12th, 2012 in Atatürk Congress Center located in Tayfur Sökmen Campus of Hatay Mustafa Kemal University.

71 universities, 14 public research institutes and 2 private institutions took place in the congress with the participitation of 987 colleagues.

Turkey 11th Food Congress, November 10-12th, Hatay TURKEY

In this national congress, we presented 4 posters You can find a detailed information about our No. 331 poster, below.


Effect of Different Cooking Methods on Fatty Acid Composition and Lipid Quality of Atlantic Salmon (Salmo salar)

Nur Dede, Nadide Seyhun, Nil Pembe Özer, Semin Özge Özkoç, Mutlu Pilavtepe-Çelik, 2012.
Kocaeli University, İhsaniye Vocational School, Department of Food Technology, Kocaeli TURKEY

Turkey 11th Food Congress, Poster No: 331, November 10-12th, Hatay TURKEY.

Günümüzde gıda endüstrisinde konvansiyonel yöntemlerin yanı sıra, zaman ve enerjiden tasarruf sağlayan farklı ısıtma yöntemleri kullanılmaya başlanmıştır. Bu çalışmanın amacı, farklı pişirme yöntemlerinin somon balığı filetolarındaki yağ asitleri kompozisyonu ve yağ kalitesi üzerine etkilerini incelemektir. Pişirme yöntemleri olarak konvansiyonel, kızılötesi ve kızılötesi-mikrodalga kombinasyonu seçilmiştir. Çiğ ve pişmiş filetolarda yağ miktarı, serbest yağ asitliği (FFA), peroksit sayısı (PV), p-anisidin (p-AV) ve yağ asitleri kompozisyonu belirleme analizleri yapılmıştır ve toplam oksidasyon (TOTOX) değerleri hesaplanmıştır (TOTOX = 2PV + p-AV). Pişme sonucunda çiğ materyale göre tüm pişirme yöntemlerinde yağ miktarı ve FFA a zalmış, P V, p -AV v e T OTOX d eğerleri artmıştır. Çiğ filetoların TOTOX değeri 35 iken, pişmiş filetolarda en yüksek TOTOX değeri 60 olarak kızılötesi pişirme yönteminde bulunmuş, bunu kızılötesi-mikrodalga kombinasyonu (56) ve konvansiyonel pişirme yöntemi (45) takip etmiştir. Çiğ ve pişmiş filetolarda toplam tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) toplam doymuş yağ asitlerinden (SFA) daha yüksek bulunmuştur. Çiğ filetoların yağında toplam çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) miktarı en düşük miktarda tespit edilmiş, konvansiyonel ve kızılötesi-mikrodalga kombinasyonu ile pişirme uygulaması sonrasında artarak ∑ SFA miktarına yaklaşmış ve kızılötesi pişirme yönteminde ∑SFA miktarından daha yüksek olduğu saptanmıştır. Bütün pişirme yöntemlerinde çiğ materyale göre ∑SFA ve ∑MUFA miktarlarında azalma, ∑n-3 PUFA ve ∑n-6 PUFA miktarlarında artış saptanmıştır.